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 醋,不是薬,是一種天然食品,也是老祖先的智慧結晶。因其特殊功能,除了在飲食烹調上佔有一席之地,更對身體健康相當有好處,所以值得嘗試與愛用!

  

 

  

參觀位於南投魚池鄉的(愛上醋)釀造工廠,從環境及設備中真的看到了他們是用很天然的發酵方式製作而成的!

  

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1. 健康食用油首選之道
 
**選擇100%純加拿大進口芥花油,是最理想的優質健康食用油首選。
**芥花油含有人體無法自行合成的必需脂肪酸--亞麻油酸、次亞麻油酸。
**芥花油烹調時油煙少,廚房不油膩、好清理!
 
2. 揭開芥花油的神秘面紗
 
01) 來自加拿大自喻為國寶油之Canola Oil,是傳統油菜籽(高芥酸)改良品種而得之低芥酸食用油
    (即一般育種改良芥花油,芥酸存在種子中,非製程中產生)。

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味噌鐵、磷、鈣、鉀、蛋白質、維他命E , 能預防治療便秘、腹瀉、肩膀痠痛、高血壓、癌症。味噌含有豐富的B12某種特別旳酵素,能將身體內的放射線排出體,曾經接受化療或是長期使用電腦的人都應該經常食用。


傳統的日式早餐要吃白飯配上各種醃漬小菜,更少不了熱騰騰的味噌湯。而味噌這種黃豆加入麴菌,經發酵而成的發酵醬,幾乎是每個日本家庭常備的調味品。

 

豆類中的植物性雌激素被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞,進而防止生成惡性腫瘤,有助於減少乳癌子宮內膜癌等風險。另外日本研究發現,味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人,罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一

 

味噌成為抗癌食品主因在近幾年的流行病學研究中顯示味噌可抑制胃癌的發生,而在動物實驗中也可有效地預防肝癌,從動物實驗中得知由味噌湯中所攝取而得的離子能有效的降低血壓。味是噌由黃豆經醱酵製成,而黃豆的高營養價值已是眾所皆知,如DDMP-saponin是黃豆中一重要的成分,其可排除活性氧所導致的疾病及老化現象。黃豆經過醱酵熟成成為味噌後,更能增強蛋白質的消化及吸收的能力、保留體內年輕的細胞並延緩老化;另黃豆在降低膽固醇方面亦有功效,即使經由醱酵製成味噌其降低膽固醇的功效亦不會有所改變,而味噌醬油納豆同時也被確認為抗過敏的食物。

 

綜合上述,味噌可說是一種健康食品,不但可有效預防癌症發生、降低血壓,更可預防老化及與老化相關的一些失調性疾病。但是,味噌製作過程中會加入大量鈉含量偏高,所以宜限量食用,尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人,最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方,可以提供不同選擇。

 

日本人很愛食用豆類所製作的食物,從他們喜歡食用味增就知道了,日本人曾經做過一個統計,一家四口的日本家庭,大約每年要吃掉四公斤的味增,平均下來一個人一年吃掉一公斤的味增,數量上非常可觀。日本的味增有很多種,味增的差別取決的原料、加入麴菌的種類加入麴菌的比例,及發酵熟成時間的長短分別,從原料來分別的話,大致上可以分成大米製味增,製味增及大豆味增,在依不同種類的麴菌分類,可以細分成許多不同的味增種類,日本味增以味增居多,佔八成以上,台灣人比較熟悉的大多是信州味增,信州味增即為米味增代表,味增中最有名的則屬愛知縣岡崎市的八丁味增

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芝麻是胡麻科植物胡麻的籽種,有人認為胡麻係指由國外引進中國的,並具體指出是由出使西域的漢使張騫大宛帶回的,其實芝麻原產我國,是我國最早的作物之一,早在詩經中就有芝麻的記載,當時叫麻或;本草經一書中稱巨勝到漢代時才叫胡麻,以後芝麻又有方莖油麻等名稱,宋代時稱脂麻,謂其外形類麻而又富油脂。芝麻在古代即列為美味食品,在周代就已有關於芝麻醬的記載,當時叫禮蕢。同時芝麻還被當作祭祖供品,並被列為八穀之中最良者

 

市面上最常見的有黑芝麻白芝麻,中醫典籍指出黑芝麻有滋補、烏髮、通便、解毒等功效。從營養學的角度看有沒有道理?有的。芝麻營養成份主要為脂肪,約佔一半,蛋白質、醣類、膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群鎂、鉀、鋅、及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別?黑芝麻鈣、鐵的含量遠高於白芝麻(每百克黑芝麻含鈣1456毫克,鐵24.5毫克﹔每百克白芝麻僅含鈣81毫克,鐵8.4毫克),也含有較多的粗纖維。

 

芝麻的脂肪雖多,但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%單元不飽和脂肪酸約佔40%飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸,這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸,缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。

 

要注意的是,芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主,如果儲存不當,反而會讓脂肪氧化劣變,產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封,並放在陰涼之處,避免光照與高溫。

 

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(一)芥花油 & 橄欖油脂肪酸比較圖表

 

 

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸

亞麻油酸

次亞麻油酸(ω-3)

芥花油

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味醂à日本特有的調味料。近年來國內也有許多廠商有製造。它的名稱有許多種。有味霖、米霖、料酒、日式甜煮酒等,都是指同一種東西。是以粳米做成的麴、及甜糯米(蒸熟)在酒精溶液中進行發酵,糖化,作用熟成,然後壓搾分成酒及酒糟,再將酒過濾、殺菌所製成的高糖度液態調味料。起源於十六世紀,當時是當成飲料飲用,直到江戶末期時才變成是調味品使用。

    醂,實際上區隔大概有三種,一是醂(本みりん),酒精成分約13.5%~14.5%間,需課酒稅,糖分約為46%(主要成分是葡萄糖),另外還含有游離胺基酸、縮胺基酸、有機酸等,所形成的特有甜味調味品。能增加食物的光澤,可以降低食物的鹹度、酸度,及避免食物軟化等功效。其甜味與香味是與砂糖不同的。不論是單獨使用或混合其它調味品一起使用,會讓醂自身的酒精、糖分、胺基酸產生反應,增添菜餚的風味及香氣。酒精可以去除食材的腥味及青澀味,相對的也會破壞食材的原有味道。如果菜餚上使用量過多時,需要先把醂煮一陣子讓酒精揮發掉一些。還有醂會緊縮蛋白質使肉質變硬,料理的過程中如果希望菜餚糊化程度降低,則醂早一些時間加入。相反,如果不希望菜餚食材太硬,則醂晚一點加入。

    第二種是醂風味調味料(みりん風調味料)不同於本醂,酒精成分約僅有1%左右,不需課酒稅。幾乎不含酒精,所以不具去除腥味及青澀味的功效,所產生的香氣也與本醂有所差距。目前國內所製造的醂及進口的醂絕大多數都是屬於這種醂風味調味料,可以避免課徵酒稅。

    第三種是(塩みりん)酒精成分在8%~20%之間,每100cc含鹽1.5g的醱酵調味料。市面上較少有這種調味後的醂販售。

    做各種日本風味料理時醂是必須的一種調味品,尤其是燒烤系列、煮物(燉煮系列)沒有了醂,風味就不對。燒烤系列中的照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒…等,如果沒有醂,風味、顏色、亮度都無法完美的呈現。相對的如果把中式的紅燒系列菜餚中添加醂進去,則煮出來的菜餚色澤與風味,則是冰糖所無法呈現的。平常我在製作一些平面廣告用的菜餚時,就會利用醂來讓食物能在攝影機下呈現最自然的光澤度,讓食物拍攝起來更加可口狀。


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咖哩,這個名詞是指集合各式香料一起煮成有點湯汁的菜餚。

  而這個名詞是在印度受英國殖民地時期(17世紀),英國人把印度人的飲食習慣──集合各式香料用石臼研磨,加入食材內烹煮。用於保存食物,用於將食物提味,用於治療方面的料理方式,研發一種較多人使用的口味,研磨成粉狀,透過海上絲路向世界各地推廣,所創造出來的一個名詞,所以現在人稱印度菜,統稱為咖哩。

  但這只是統稱,並不正確,東南亞各地也有利用各種香料做出的菜餚,也可以稱做「咖哩」,例如:紅咖哩(紅辣椒使用量較多)、綠咖哩(綠辣椒及綠蔬菜使用較多)、查茲湼醬咖哩(芒果、生薑、檸檬等食材組合)、格蘭馬沙拉咖哩(各式香料的組合)、瑪莎曼咖哩(泰式椰漿風味)……等好多種。

  市面上販售的咖哩,就以型態來區分大概是兩種──粉狀與塊狀。

  粉狀的咖哩原則上是由3種以上到20種不同香料組合而成。

  塊狀的咖哩是由日本人發明出來的,香料的含量由5種到40種不同的組合,同時也結合了美味的重要原素──油脂,放入了咖哩塊中,使塊狀咖哩的美味比粉狀咖哩多了更多因子。

  不管是誰,都無法抵擋咖哩的美味,同時也有許多人都有自己烹煮咖哩時的特殊烹調方式,在此,我大概舉幾種方式,來把咖哩美味提升的方法做個小小的整理,供各位參考一下:

  ★如果香料的組合愈多,是否咖哩的美味會提高呢?

   理論上是如此沒錯,做出來的口味也愈豐富,所以每一次煮咖哩菜餚時,粉狀咖哩最好有3~4種品牌組合,因為每一種品牌咖哩的香料組合假設都有15種,當然也會有重複的組合,如果只使用一種品牌,就只有15種香料,如果使用2種咖哩就可能有20種香料,如果使用4種咖哩呢?──至少應該也會有接近30種的香料組合,那麼這樣的咖哩菜餚口味是不是就豐富多了呢!

   咖哩塊也是如此的料理方法喲!每次使用3~4種品牌的結合,當然也可以同時結合粉狀咖哩與塊狀咖哩來做搭配,說真的,用此方式做出的咖哩絕對比任何單一口味還要好吃10倍。

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酒,不只是可以喝,做菜也是離不開酒。

  幾年前,因為要加入國際關稅組織,米酒,這個做菜必須要的酒,民眾就開始屯積,尤其是酒商,租個大倉庫,幾萬打、幾萬打的儲放,為的是從20元變成180元的超高利潤。再來就是私釀酒開始流行,原本13040元,也漲價到17080元,現在價錢就比較穩一點,大概都是在150元上下,也因為米酒被政客們拿來操弄,上了廣告,講幾句話,就可以當無線電視台總管,也因為米酒,讓藍天變綠地,從此台灣封閉起來。

  自從米酒加了鹽之後,許多人開始做菜少加了,也有許多人因為加了鹽的米酒,讓原有菜餚的美味改變了,不只是口味變重而已,有的時候苦味、澀味也都跟著來到,一切都是因為加了鹽的米酒,一切都是因為酒商沒有教育我們,反正事實已難改變,那我們做菜的人就必須對此加鹽的米酒要更加了解了。

 ★加鹽米酒

  米酒加了鹽後,有許多的禁忌,大家需注意一下,一般我們在熱炒菜餚時,爆香材料後,總會在鍋邊熗入米酒,但是加鹽的米酒不行,因為如果直接把加鹽的米酒觸到金屬鍋具,酒精及氯化鈉、氯化鉀(鹽的成分)就會在瞬間產生變化,氯化鎂的苦味就會特別突顯,做出來的菜就會有一些些的苦味存在,所以如果要像以往的方式在鍋邊熗酒是不行的,只可以把酒倒在食物材上,間接的熗酒才不會有苦味。

  還有以麻油或中藥材加入的藥膳,也切記不可以使用加了鹽的米酒,因為鹽會把麻油、中藥材的苦味、澀味給引出來,做出來的麻油雞或是首烏雞……等藥膳口味,真的就有一點怪,不相信自己實驗看看。

 ★米酒

  不加鹽的米酒,做菜的方式就不需改變,只不過以前20元,現在180元,價差9倍,真的就要省一點了。其實,米酒可以料理的菜餚,其他的酒也可以替代,紅燒或快炒類的菜餚可以換成紹興酒或花雕酒等黃酒系列,料理的方式不變,菜餚的口味還更加提升,尤其是紅燒菜,原本紅燒菜就是用黃酒系列來料理的,以前因為比較貴所以用米酒替代,但是現在剛好相反,一瓶不加鹽的米酒180元,紹興酒150元左右,一瓶就省了30元,還有日本的清酒,有些的清酒的容量大,價格就比較高些,如果您把它換算一下,每CC的價錢,您會發現好像有一些清酒還比米酒便宜很多哦!

 ★紅露酒

  好像紅露酒只有5年級上的人才認識,而且都是停留在中低階級的人拿來喝,不知道可以做菜,其實最傳統的台式醉雞,便用紅露酒來製作,也有許多甜品也是使用紅露酒來入菜,現在流行的紅麴,當它發酵完、蒸餾出來的酒就是紅露酒,真可惜,紅露酒也跟米酒一樣漲價了好多好多,哦!對,國中的時候最喜歡紅露酒+蘋果西打+檸檬片+冰塊,超好喝。

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以前的我僅知道白醋、烏醋,還有做客家菜時所用的醋精,以及拿來泡香港腳用的冰醋酸。當接觸西方飲食後,才知道有蘋果醋、白酒醋、紅酒醋及最高檔的巴薩米可醋(Balsamico)。學日本料理時,遂發現了米醋、玄米醋、黑醋等。近來,隨著台灣盛行健康飲食便增加了許多飲用的健康醋系列。

筆者曾經擔任某一知名醋公司的顧問,對於醋有些研究心得,藉此與大家分享「醋」的知識。

醋可概略區分為釀造醋合成醋(化學醋)二大類。

 

釀造醋又可分為二種:(一)穀物醋、(二)果實醋,詳述如下:

一、穀物醋:包含米醋、黑醋及其它穀物醋等。

(1)    米醋:用米(糯米)或玄米(糙米)等當原料,經由 水洗 à 蒸熟 à 冷卻 à

            糖化 à 冷卻 à 添加酵母進行酒精發酵 à 再壓榨過濾 à 糯米酒汁

            à 加入醋酸菌 à 進行醋酸發酵(發酵槽內) à 熟成 à 米醋 ,也就是大家所知道的白醋、糯米醋、玄米醋……等烹調使用的透明液體。

如果將白醋調味 à 加入蔬菜或水果、辛香料、砂糖、鹽份、醬色(或醬油)、調味料等 à 混合拌勻 à 調理殺菌 à 烏醋 烏醋在臺灣料理中所佔的地位不輸給白醋、炒麵、炒米粉、蚵仔麵線、肉羹、勾芡料理、海鮮料理、內臟料理……等,沒有了烏醋,就沒有臺灣味,所以臺灣的白醋、烏醋都是屬於液體化的發酵過程中須不斷地更換容器

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美味的第一要素──油脂……

 

  最好吃的牛肉一定是要油多,且油脂分佈均勻;最好吃黑毛豬,油脂多且吃起來香甜;秋冬時期的大閘蟹、海膽也是油多,香氣才會濃郁;法國的鵝肝,美味的醬汁也是油脂豐厚;甜點、巧克力、餅乾、蛋糕這些擋不住的美味,也是油越多越香甜;炸雞好吃,油炸的;薯條好吃,油炸的;沙拉醬好吃,油做的……還有很多很多美食,都是油多的!

  但,油會讓你的血管粥狀硬化、血濁、血油高、膽固醇高、三酸甘油脂高、爆血管……等等,怎麼辦呢?為什麼美味與健康永遠不能劃上等號?

  油脂有分三種,第一種是飽和脂肪酸,也就是美味的原凶,在常溫下會變成固態,且愈硬愈飽和。氫化處理過的油,也是屬於飽和脂肪酸,如:植物奶油、酥烤油、雪白油、油酥專用油。素食鐵板燒用的椰子油、棕櫚油,也是飽和脂肪酸,但是,這些油脂卻是在高溫的環境下,最不容易質變的、最穩定的,油炸的效果是最好的。

  第二種和第三種,就是不飽和脂肪酸,這包括有單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。含有不飽和脂肪酸的油大概都是植物油,包括橄欖油、芝麻油、花生油、黃豆油、葵花油、芥花油……等,食用這些油脂,比較不會讓血管粥狀硬化.還有青背魚種,如:鮪魚、鯖魚、秋刀魚、鮭魚……等,因為含有ω3、EPA、DHA,也有益於心臟血管的保護,雖然就健康來講,它的好處多多,但在高溫的環境下,它不穩定、容易質變,質變後也會產生不良的物質。

  一般營養師都會建議,把單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸交互使用,因為有些不飽和脂肪酸的油脂雖有助於降低壞膽固醇,但也會降低好膽固醇,而且因其容易被氧化或質變,也間接的影響血管表面健康,所以最好的方式還是搭配著使用最好。

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先不管味精它的化學程式是什麼,記得小時候,味精是算賣的,買回來以後,包好,收藏起來,每每在特殊時日或有客人來時,做菜才可以加味精,平常呢,都是捨不得吃。有錢人家也是,平常做菜時加一些,等到有客人來時,再多加一些做菜,用來表示對客人的尊重。

 

  顯然,味精是個很貴重的奢侈調味品,如果有人家裡有日本味之素,更是會讓許多人瞪大眼睛,羨慕不已。味精用完了,盒子還不能丟,再把買來的台製味精放進去,滿足一下私人的虛榮心,老一輩的廚師大哥們,到現在為止,做菜如果不放一些味精,就好像菜沒煮熟一般,端不出去,會丟臉的。還有,味精不是只可以用來做菜,牙齒痛時,老一輩的一定會叫你把味精塞在蛀牙孔內,這樣牙齒就不痛了。

 

  但是這個奢侈的調味品,在這幾年來卻是讓人不敢領教,因為吃多了,心悸、恐慌、掉髮等一大堆的後遺症。外國人更是把味精引起的現象給了一個奇怪的名詞,叫做「中國菜症候群」。

 

  其實,味精並不是那麼可怕,就好像是香料一般,一點點會讓食物、菜餚的美味加分,多了,真的就不像是在吃菜,簡直是吃味精。

 

  一般做菜,講究一點的人一定會藉由高湯來讓食物加分,就以雞高湯為例,一般要熬個雞高湯,一隻雞,放入鍋內熬煮,小心慢慢的熬,非得要2個小時才能熬出像樣的雞高湯,但是雞一隻多少錢呢?自己家裡吃一隻雞,好一點的3400元以上,差一點的也要200多元,不可能去用一些100元以下的雞,然後熬2小時,瓦斯費、時間的浪費,加進來總共多少錢呢?用快鍋,雖然時間、瓦斯都可以節省,但是快鍋煮出來的效果與傳統小火慢煮的效果不一樣,所以有許多人就會藉由味精的力量來增添食物的美味,以至於用量就多了,省錢省時省瓦斯,就這樣,味精的量就愈加愈多。

 

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以往我們所使用的鹽就是台鹽所產的精製鹽一種而已。國中時理化課上告訴我的鹽的成分就是氯化鈉。後來這幾年台鹽還出了一些產品低鈉鹽,沐浴鹽,美味鹽等,但是最近大家對台鹽的印象就比較偏重在女性保養品方面,以及生技產品了。台灣是不是已經不出產鹽了嗎??現在台灣的鹽好像都是從澳洲或其它地區進口而來!! 

    其實目前台鹽還是有產鹽的,產鹽的工廠在苗栗縣通霄鎮   

          http://www.taiyensalt.com/index.asp 

     五、六年前,老婆小孩從日本回來時帶了兩瓶鹽滷回來,每次煮飯時她都會滴上2滴,不知道為什麼。後來聽她說才知道,鹽滷在日本超紅,因為只要在飯內滴上幾滴,一天所需要的微量礦物質就足夠了。真的還是假的啊?懷疑!因為鹽滷就是古法製作豆腐時用來凝結豆漿的原料,不像現在都是使用石膏或其它物質來做豆腐。而且鹽滷就是濃縮的海水啦!ㄟ!濃縮的海水,海水內所有的物質也都濃縮在一起囉!難怪,賣鹽滷的人會這樣說,而且他鎖定的也是正在減肥的族群,減肥的人本來就容易缺少一些維生素、礦物質的,後來台鹽也有做類似的產品販售。這時我也產生興趣了,鹽,不是只有一種而已。

  三年前,陪著家人回日本,一有空都是在超市或百貨公司裡頭逛,發現了,除了我家有的鹽滷外,各種各樣的鹽一大堆。原本想每一種都給它買一包回家,但肯定行李超重,所以大概買了台幣3萬元左右的鹽回來。你不要以一包15元的方式換算喔!3萬元大概可以買約5 -6公斤左右,大概是一個007皮箱的量而已。這裡面包括有蒙古的岩鹽、韓國的竹鹽、天日鹽、湖鹽、井鹽…好多種類,也有調味過的岩鹽,也有法國的鹽之花等。買了這麼多,所以對鹽做了一些功課。

  一般的海鹽不是只有氯化鈉而已,雖然它佔了95%以上,它還有硫酸納、硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀、碘及鐵等物質所組合,所以說鹽的各類礦物質含量多寡就是決定鹽本身的味道,純度愈高的精製鹽,其它礦物質含量愈少,所以它的味道就是單一的鹹味。鹽的苦味來源是來自於硫酸鎂及氯化鎂,吃後舌後根會感受到微苦而鹽的甘味來源是硫酸鈣及氯化鎂組合的變化鹽的酸味是氯化鉀,有一點刺舌般的酸味感覺最後美味的鹽則是因為氯化鈉的純度不高,氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂各類化合物平衡,所以鹹、甘、辛、酸、苦等總合以後所產生的美妙味覺。台灣的鹽,氯化鎂的含量稍高,所以粗鹽略有苦味,碘則沒有,所以會加入一些碘在自產的鹽裡面。

  海鹽在經過日曬後會慢慢結晶,第一次的結晶產物純度不高,所以其他的礦物質含量就比較高,也就是味覺的變化性較大。因此法國的鹽之花會受到如此多人的喜歡。每一個地區的海水所產的海鹽,也會因為這微量的化合物產生不一樣的味道。而岩鹽呢?岩鹽在35千萬年前地殼變動以前也是海水。所以岩鹽原則上純度愈高,也是以氯化鈉為主,但是岩鹽為什麼會有更多的味覺呢?除了海鹽原有的物質外,因為它長年的風化,而且又與石頭等物質結合在一起,敲下來的時候不是只有氯化鈉而已,也把旁邊的其它物質也混合在一起,所以岩鹽的味覺就比較多樣化,不是岩鹽本身的礦物質喔,而是把旁邊的礦物質也給加了進去。所以有的人說岩鹽本身的礦物質含量較高這是不正確的。是旁邊的雜質提供它其它礦物質。目前最好的岩鹽是蒙古的達夫斯特山所產的,純白色的最好,而且越硬越好。至於有些岩鹽有的呈現粉紅或橘紅這是鐵與鈣含量所產生的顏色變化,太過於灰色則是雜質較高。

  有些地區產鹽不一定都是採取日曬的方式,也有用火加熱去濃縮海水,也有的是把海水填進竹子內再加熱取出的竹鹽,也有放在火山熔岩上曬再刮下來的,也有從湖水內,也有從井裡頭,非常多種類。我們現在可以嚐試不同口味,自由的選擇最適合每一道菜的各種鹽產品。在2005年日本,含自己所出產的鹽,加上進口的鹽就高達1500種,嚇死你呢!3年前我發現這些鹽的時候也非常高興的提著鹽,給許多大老闆們看,也告訴我的好朋友焦志方,想說這是個事業,只不過我們兩個存摺內沒什麼錢,又不懂的進口、管銷…一大堆的事情,我只懂一些如何調理,及媒體行銷,所以鹽巴我提過來,提過去的,好多老闆們都不鳥我。3年前台灣超市內只有不到5種的鹽,現在一些大型超市或進口超市內,鹽的種類至少30種以上。或許是我想太多了,或許是命中注定賺不到鹽的錢。但是這麼多的鹽,讓我學到的常識是我花錢也買不到的。也因為鹽認識了一位好朋友黃芳星,因為她每次到日本都會幫我帶一些最新的鹽給我,同時也幫我找了許多鹽方面的常識資料。謝謝!

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醬油,東方民族的特有風味調味料。我的記憶中小時候我家對面就有人專門釀造醬油在賣,每次只要他在煮醬油的時候,不誇張,方圓一百公尺內皆聞得到非常濃郁的釀造香味。他的釀造槽大概是直徑一公尺高度大概有兩個人高,木頭作的。我媽也會做醬油,鄰居也有好多媽媽們也會。不知道是哪個季節,這群婆婆媽媽們就開始一起釀造一些醬油、豆豉、豆腐乳…等的食品。醬油是由原料黑豆,麴菌、鹽、水分等組合,經過120(四個月)長時間的釀造,再經由過濾、壓榨、煮沸而成的,香、濃、甘、醇,這四個字就代表著當時醬油的風味。

    開店做生意時,到迪化街批貨,我購買的醬油一定選擇有品牌的醬油。老板或餐飲同業常常建議我使用一些較便宜的,這樣成本比較省,因為價錢差很多。我記得沒品牌的醬油一統好像是100元左右,有品牌的一桶就要200元,甚至更高。當時也沒什麼研究,只是直覺上認為有品牌的比較有保障而已。而且我自己賣的商品,我自己也會吃,我家人也會吃。

    這幾年來接觸醬油的機會愈來愈多,也更深入的去了解,什麼是純釀造醬油,新式釀造醬油,調合式醬油。我從日本的網站上所得到的知識略為告訴大家一下:

一、        本釀造方式。就是純釀造方式,是由原料(大豆或小麥)、麴菌(酵母,微生物)經過長期的天然釀造,進而使原料的蛋白質產生分解變成胺基酸的過程。也就是發酵、熟成的過程。所生產出的醬油,色、香、味都是最完美的。

二、        新式釀造方式。將未發酵的原料(大豆)加上調味,所壓榨出來的未發酵醬油汁,加入胺基酸液,或經由氧氣(酸素處理)來發酵熟成。蛋白質、微生物可經由化學的處理分解,大豆或小麥等的高蛋白質原料加入濃鹽酸,加水分解後製成胺基酸液。如不使用濃鹽酸而使用蛋白質分解酵素的稱為酵素處理液。

三、        胺基酸液混合方式。將未發酵的醬油直接加入胺基酸液,混合而成,不需要經由長期發酵熟成,所以成本最低。

四、        一般的醬油使用已榨過油脂的大豆來製作,如果使用完整的大豆,大豆的油脂在釀造的過程中分解成甘油等成分,更能使醬油釀出柔和風味及深厚香氣。已榨過油脂的大豆則口味比較尖銳不柔和。

五、        另外就是使用有機農產品(大豆、小麥)非基因改造原料來製成的有機醬油。

    以上就是日本的醬油相關網站上所介紹的醬油常識。最近消費者也愈來愈聰明,比較不會受到廣告的影響,在購買任何產品時都會看一下標示上所寫的相關訊息。我自己呢!買醬油時一定買標示上只有原料(大豆、小麥)、鹽、麴菌、水,這四種基本元素,其它標示寫了一大堆什麼美味胺基酸、酒精、或又一大堆你我都不知道的文字時,再怎麼便宜我都不會買,因為它們不是我所了解的純釀造醬油,或許是新式釀造,或許是混合方式,或許是…,所以廠商花大錢做廣告,所以寫了一大堆超過我所能了解的一些文字,好像很厲害,但是我不買。

    不知道幾年前,從台灣送到歐洲的醬油,全數遭退回,新聞媒體報導過 一兩 天,後來就沒了。我有去問過一些相關業者,他們告訴我說歐洲的國家對於非以傳統方式釀造的醬油,他們有研究過有可能會產生癌症的病變。但只有歐洲的幾個國家限制而已,亞洲地區的國家則沒有這種限制。

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