柯俊年與阿曼達的膳食學堂

記得剛到台大醫院營養部上班的時候，從進了廚房以後種種的規定，剛開始真的覺得有點怪，為什麼會有如此多的限制呢？就從保存食物原料來講，營養部裏就有幾個大型的冷凍庫房，而自己工作的廚房內也有一般餐廳營業用的四門及六門冷凍冰箱，並且冰箱或冰庫除了原有的溫度指示器外，內部還有自行放置的溫度計在。好奇問營養部的長官同是們才了解冷凍食品保存還真的是一門學問呢！

　　以前自己開餐廳的時候，只知道購買回來的貨品只要往冷凍庫一丟就可以延長保存的期限，但從不知冷凍的溫度變化及冷凍的時間快慢會嚴重影響到食物本身的原有風味與品質，就簡單的來講冷凍食品時會產生所謂的 “冰晶”，何謂 “冰晶”呢？就是食物在凍結的過程中，食物本身所含有的水分所形成的，而且冰晶會彼此結合在一起，變大，變粗，因而去破壞到食物本身的細胞組織，而冷凍的時間控制就是控制到冷凍食品本身的冰晶結合。一般家庭式或餐廳所使用的冰箱冷凍庫是屬於緩慢冷凍型，要將食物的中心溫度降到－18℃時可能需要花上一整天的時間，這時食物本身的冰晶較為粗大，細胞組織易受到破壞，解凍後營養成分流失，風味、色澤及口感皆會影響。而專業的冷凍食品工廠經由中華CAS優良食品發展協會的輔導下，食物經由適度的前處理及加工烹調後，再利用能夠完整保存食物原有的風味及品質，採取所謂急速冷凍的方式保存食物。急速冷凍就是以－40℃ 的冷風在30分鐘內將產品的中心溫度降到－18℃以下，此時冰晶是細緻的，較不易破壞食物本身的細胞組織，而解凍時營養成分不流失，風味、色澤、口感都不會改變。

　　所以，一般我們在超市或賣場裏購買這些冷凍食品時，第一個就是要選擇信譽良好的廠商而且有國家的保證也就是CAS優良冷凍食品的認證。再來就是賣場或超市的冷凍櫃的溫度是否控制在－18℃以下，包裝是否完整良好沒有被破壞，冷凍產品的狀態堅硬，沒有結霜，也沒有脫水乾燥。還有購買後應放在不透光的保冷袋內，返家後盡快將冷凍食品放入冰箱冷凍庫裡保存，也不要將冷凍食品重複冷凍、解凍，破壞食物本身的營養與美味。

　　其實平時在烹飪教學的時候，不論時敎專業的廚師或者是媽媽班，經常被問到的問題就是如何購買好的食材，如何去保存食材，還有就是一般家庭裏都是雙薪家庭，平常能買食材的地方最依賴的就是超市及大賣場。但是新聞媒體上卻一天到晚發現到市面上許多的黑心商品。該怎麼能夠買到讓家人吃得安心又美味、營養的食品呢？很簡單就是認明有CAS認證的產品，以國產品的農、水、畜產為主的原料，包裝完整，標示誠實，且衛生條件一定符合食品衛生管理法的規定，保障消費者的權益，讓您及您的家人能夠安心、放心的食用。

兩年前在CAS協會辦的講習會上，剛好我是負責的講師，內容大概是有關於 "團膳"的種種問題，也順便有提到年菜的事。當時便利商店販售年菜已經是第二年了。由於第一年開賣的成績不錯，所以第二年便開始大量的宣傳。但最後出了一點小小的狀況，就是大量的承接以致工廠出不了貨，宅配也出了一些問題，除夕夜都快過十二時了還沒有收到年菜。其實當時我就有跟許多業者預言，年菜只可以玩三年，第四年後如果還想繼續販售，只可以賣單一商品。何謂單一商品，就是不要配套出售，應分別販售，可以久蒸、久燉、久煮的相關產品。而且以後年菜的販售大宗應該是飯店、餐廳及大賣場佔大多數。喔! 今天剛好是第四年賣便利年菜。 為什麼呢？

　　我有幸能在台大醫院工作五年過，其實當時的工作型態就有如是 "團膳"的工作。團膳的工作所使用的爐具就是以蒸氣爐為主，少量的使用瓦斯設備。因為量大，所以蒸氣爐可以快速的將菜餚製作完成，瓦斯爐便無法一次大量大量的製作。這時候問題來了。

      蒸氣的溫度最高是多少呢? 100度。水煮開就是100度。然後去壓縮蒸氣控制蒸氣出來的壓力讓爐內的食物能夠快速的到達100度，沸騰。但是也只能到100度而已喔! 雖然食物會熟，但是因為溫度無法上升，所以只可以適用於少數的烹調手法。所以我說單一商品的販售為什麼適合久蒸、久煮、久燉的商品，就是在此。因為溫度控制的問題。瓦斯爐所能呈現的烹調手法就比較多，煎、炒、煮、炸，樣樣都可以，但是一次的量就是無法太多，而且溫度持續上升，一個不小心，燒焦了~~是常有的事。但是瓦斯所製作出的菜餚還是比較好吃，因為溫度的關係。這是就烹調器具會影響菜餚口味的問題。

    再來，年菜如果您有買過，一定會有一個問題。就是送到您家時，一大堆的冰磚，您要如何儲存。就一般的家庭冰箱而言，把冷凍庫全部清空也擺不進去，就連冷藏庫清空也擺不進去。好，冰箱問題不管，因為你們家有個營業用的大冰箱。還有，因為買便利年菜就是因為孝順，怕媽媽太忙，因為懶怕自己忙不過來，因為好奇買來吃吃看，好，現在問題又來了。您要如何還原這年菜呢？又是隔水蒸煮，又是放電鍋內又是放微波爐，又要過一下油，炸一下較好吃，又是要把勾芡的菜餚再燴一下，這樣還原年菜的時間就這麼六個小時過了。這不誇張喔！因為您家的瓦斯爐只有兩口您家的微波爐只有一個，您家裡只有電子鍋，沒有大同電鍋。這還不包括還原年菜的前一、兩天就必須先將冰磚退冰。

　　看到電視上的人表演，賣年菜好像不一樣耶！嘿！嘿！電視可以剪接，把一小時剪成２分鐘。檯面上一個人表演，檯面下８個人在準備。瓦斯爐上的菜餚是攝影棚外就先加熱好的。還有攝影棚內的各種加熱設備不是只有雙口瓦斯爐而已。還有表演的人不是廚師就是一天到晚在表演作菜，他們都有過人的能力，而你只是一般的常人，一般的主婦而已，看起來好簡單喔！看起來好好吃喔！不好意思呢！因為廠商給了表演人很多錢，所以演給你看。因為介紹的人可以抽佣金，所以介紹的很賣力。但是消費的是您啊！您沒有神力，也沒有一堆人幫您，而且您家也只有雙口的瓦斯爐而已。

　　不是叫您不要買，而是教您要怎麼買，買個佛跳牆，買個燉雞，買個燉蹄膀…等，丟進鍋子裡慢慢熱它，過頭也沒關係，愈久愈好吃。其它的還是自己動一動手，好不好吃一回事，真心的為家人準備這一餐，才是最真實的。才是最美味的。

　　其實這兩年來我還有一種想法，只是我無法在這個想法中賺到錢。我有跟一些前輩們說過這個想法，包括大家熟知的大師們。也有跟電視台裡的製作人等聊過。大家都認為一定有賣點，只不過是政府的問題。這個想法就是…先說明喔！與政治無關。就是到對岸吃年菜，包括吃喝、住宿、旅遊，我想如果兩岸飛機能直通，除夕夜到廈門或上海吃年夜飯，過年（大年初一）玩一天，隔天初二回台灣娘家，這樣三天有可能只需一些些錢而已。也可以吃些不一樣的，吃些好一點的。相對的如果飛機能直飛，對岸的有錢人也會來台灣吃年菜，他們也想吃不一樣的，他們也想逛一下101大樓，他們也想逛一下台灣各地喔！誰賺錢呢？好像大家都賺吧！管他是中國人還是台灣人。

　　想想而已，與政治無關。