柯俊年與阿曼達的膳食學堂

    　日本東京〈神田Kanda〉餐廳主廚神田裕行，將於11月1日起至7日止再度在台北西華飯店客座，為了掌握品質細節，這位連續3年獲得東京米其林3星評鑑的超級名廚，特於日前訪台了解事前準備作業，並指導西華飯店廚藝團隊展開練習。

    　神田裕行表示，今年來台表現的主題將設定為「冰之海」，目的是為了讓台灣食家饕客認識生長在極冷海域中的海鮮美味，所以每人1萬6千元一客的套餐中，80％的食材都將由日本進口。為了讓記者了解自己的「用好料，做好食」的「味自慢料理哲學」，他並用自己帶來的米、鮪魚和松茸等食材，小露身手，並親自說明美味關鍵。

    　「米不好，壽司怎會好？」，日本當今最火紅的日料名廚神田裕行說，如果不講究米飯，捏出來的就不叫壽司，而是「放在飯上的生魚片」。所以為了11月來西華飯店客座，神田裕行事前專程跑來台北，了解這裡的水質、空氣，以及廚房設備，期能屆時表現盡善盡美。

    　日本人公認最好的米產在新潟縣，不過，這只是「廣泛的認知」。神田裕行說，新潟的米又以產自魚藻的品質較優，而魚藻當地又以產自鹽澤町的米最好。神田裕行表示，就和葡萄酒一樣，種稻的大產區內又有很多小產區，由於緯度、空氣與水質不同，各產區產出的米質風味口感也不一樣，他花了很多時間才找到自己心目中最好的米。11月來台獻藝時，神田裕行將會自己帶米來台灣。

    　神田裕行用的米，是農夫彎著身子用手一根一根插秧種植的，到了秋天稻穗成熟時，農夫再一株株用手工割下。神田裕行還特別指導農夫們，割稻時要連著稻梗一起割下後再曬乾。他指出，連梗一起才能使米粒保有適當的水份。

    　神田裕行表示，「失之毫釐，差之千里」，料理人面對生產食材者要心存感恩與謙虛，並且有義務幫助他們生產種植出更好的食材，再透過食藝讓生而優越的食材得以發揮得淋漓盡致。他強調，好吃的料理是「好食材＋好技術」的結果，優秀的主廚應用心替食材加分。

    　「壽司的米飯，不是為飽足而存在的」，神田裕行語重心長的指出，壽司的米飯是為了凸顯海鮮食材美味而存在。所以他捏的壽司，米飯都不會多，且會運用手的巧勁讓米粒間保存空隙，如此吃來才會輕盈無負擔，而不會吃了3、5貫就飽了。

    　要捏出有彈性的壽司，必須用溫熱的米飯，但溫飯會黏手，所以有些廚師會在手上沾了很多水防黏。神田裕行表示，手上沾水就會減損米飯的香氣，所以他自透過不斷練習，不沾水就能捏成一個個小小的球型，且每球都保有飯香、濕潤與糯綿的口感。

    　選在11月來台客座，主要原因是日本很多高級海鮮要到了那個時間才會呈現極致美味，所以此行來台，神田只隨身帶了幾顆松茸向西華飯店廚藝團隊示範做法。

    　神田將個頭碩大的松茸以精湛刀法片薄，然後用兩種方式放在炭爐上炙燒，其中一種是邊烤邊刷醬料，品嘗的是醬香。另一種台灣過去未見的手法則是，用和紙將切了片的松茸包覆，再放在炭爐上炙燒。松茸含汁飽滿，且有奇香，在和紙「保護」下，水分完全不會留失，烤好後灑鹽直接吃食或捏成壽司，口感風味美絕。

    　神田裕行近年來，常用他個人影響力號召其他東京米其林星級主廚，共同投入幫助改善並提升日本農業技術，協助日本農夫提升產品競爭力與收入，他甚至常邀集米其林主廚一同下鄉參與種植與收割的過程。這種情懷，不只讓他得到了更多尊敬，也因為對食材的更充分了解，使他廚藝更加精進。