柯俊年與阿曼達的膳食學堂

記得剛到台大醫院營養部上班的時候，從進了廚房以後種種的規定，剛開始真的覺得有點怪，為什麼會有如此多的限制呢？就從保存食物原料來講，營養部裏就有幾個大型的冷凍庫房，而自己工作的廚房內也有一般餐廳營業用的四門及六門冷凍冰箱，並且冰箱或冰庫除了原有的溫度指示器外，內部還有自行放置的溫度計在。好奇問營養部的長官同是們才了解冷凍食品保存還真的是一門學問呢！

　　以前自己開餐廳的時候，只知道購買回來的貨品只要往冷凍庫一丟就可以延長保存的期限，但從不知冷凍的溫度變化及冷凍的時間快慢會嚴重影響到食物本身的原有風味與品質，就簡單的來講冷凍食品時會產生所謂的 “冰晶”，何謂 “冰晶”呢？就是食物在凍結的過程中，食物本身所含有的水分所形成的，而且冰晶會彼此結合在一起，變大，變粗，因而去破壞到食物本身的細胞組織，而冷凍的時間控制就是控制到冷凍食品本身的冰晶結合。一般家庭式或餐廳所使用的冰箱冷凍庫是屬於緩慢冷凍型，要將食物的中心溫度降到－18℃時可能需要花上一整天的時間，這時食物本身的冰晶較為粗大，細胞組織易受到破壞，解凍後營養成分流失，風味、色澤及口感皆會影響。而專業的冷凍食品工廠經由中華CAS優良食品發展協會的輔導下，食物經由適度的前處理及加工烹調後，再利用能夠完整保存食物原有的風味及品質，採取所謂急速冷凍的方式保存食物。急速冷凍就是以－40℃ 的冷風在30分鐘內將產品的中心溫度降到－18℃以下，此時冰晶是細緻的，較不易破壞食物本身的細胞組織，而解凍時營養成分不流失，風味、色澤、口感都不會改變。

　　所以，一般我們在超市或賣場裏購買這些冷凍食品時，第一個就是要選擇信譽良好的廠商而且有國家的保證也就是CAS優良冷凍食品的認證。再來就是賣場或超市的冷凍櫃的溫度是否控制在－18℃以下，包裝是否完整良好沒有被破壞，冷凍產品的狀態堅硬，沒有結霜，也沒有脫水乾燥。還有購買後應放在不透光的保冷袋內，返家後盡快將冷凍食品放入冰箱冷凍庫裡保存，也不要將冷凍食品重複冷凍、解凍，破壞食物本身的營養與美味。

　　其實平時在烹飪教學的時候，不論時敎專業的廚師或者是媽媽班，經常被問到的問題就是如何購買好的食材，如何去保存食材，還有就是一般家庭裏都是雙薪家庭，平常能買食材的地方最依賴的就是超市及大賣場。但是新聞媒體上卻一天到晚發現到市面上許多的黑心商品。該怎麼能夠買到讓家人吃得安心又美味、營養的食品呢？很簡單就是認明有CAS認證的產品，以國產品的農、水、畜產為主的原料，包裝完整，標示誠實，且衛生條件一定符合食品衛生管理法的規定，保障消費者的權益，讓您及您的家人能夠安心、放心的食用。