柯俊年與阿曼達的膳食學堂

兩年前在CAS協會辦的講習會上，剛好我是負責的講師，內容大概是有關於 "團膳"的種種問題，也順便有提到年菜的事。當時便利商店販售年菜已經是第二年了。由於第一年開賣的成績不錯，所以第二年便開始大量的宣傳。但最後出了一點小小的狀況，就是大量的承接以致工廠出不了貨，宅配也出了一些問題，除夕夜都快過十二時了還沒有收到年菜。其實當時我就有跟許多業者預言，年菜只可以玩三年，第四年後如果還想繼續販售，只可以賣單一商品。何謂單一商品，就是不要配套出售，應分別販售，可以久蒸、久燉、久煮的相關產品。而且以後年菜的販售大宗應該是飯店、餐廳及大賣場佔大多數。喔! 今天剛好是第四年賣便利年菜。 為什麼呢？

　　我有幸能在台大醫院工作五年過，其實當時的工作型態就有如是 "團膳"的工作。團膳的工作所使用的爐具就是以蒸氣爐為主，少量的使用瓦斯設備。因為量大，所以蒸氣爐可以快速的將菜餚製作完成，瓦斯爐便無法一次大量大量的製作。這時候問題來了。

      蒸氣的溫度最高是多少呢? 100度。水煮開就是100度。然後去壓縮蒸氣控制蒸氣出來的壓力讓爐內的食物能夠快速的到達100度，沸騰。但是也只能到100度而已喔! 雖然食物會熟，但是因為溫度無法上升，所以只可以適用於少數的烹調手法。所以我說單一商品的販售為什麼適合久蒸、久煮、久燉的商品，就是在此。因為溫度控制的問題。瓦斯爐所能呈現的烹調手法就比較多，煎、炒、煮、炸，樣樣都可以，但是一次的量就是無法太多，而且溫度持續上升，一個不小心，燒焦了~~是常有的事。但是瓦斯所製作出的菜餚還是比較好吃，因為溫度的關係。這是就烹調器具會影響菜餚口味的問題。

    再來，年菜如果您有買過，一定會有一個問題。就是送到您家時，一大堆的冰磚，您要如何儲存。就一般的家庭冰箱而言，把冷凍庫全部清空也擺不進去，就連冷藏庫清空也擺不進去。好，冰箱問題不管，因為你們家有個營業用的大冰箱。還有，因為買便利年菜就是因為孝順，怕媽媽太忙，因為懶怕自己忙不過來，因為好奇買來吃吃看，好，現在問題又來了。您要如何還原這年菜呢？又是隔水蒸煮，又是放電鍋內又是放微波爐，又要過一下油，炸一下較好吃，又是要把勾芡的菜餚再燴一下，這樣還原年菜的時間就這麼六個小時過了。這不誇張喔！因為您家的瓦斯爐只有兩口您家的微波爐只有一個，您家裡只有電子鍋，沒有大同電鍋。這還不包括還原年菜的前一、兩天就必須先將冰磚退冰。

　　看到電視上的人表演，賣年菜好像不一樣耶！嘿！嘿！電視可以剪接，把一小時剪成２分鐘。檯面上一個人表演，檯面下８個人在準備。瓦斯爐上的菜餚是攝影棚外就先加熱好的。還有攝影棚內的各種加熱設備不是只有雙口瓦斯爐而已。還有表演的人不是廚師就是一天到晚在表演作菜，他們都有過人的能力，而你只是一般的常人，一般的主婦而已，看起來好簡單喔！看起來好好吃喔！不好意思呢！因為廠商給了表演人很多錢，所以演給你看。因為介紹的人可以抽佣金，所以介紹的很賣力。但是消費的是您啊！您沒有神力，也沒有一堆人幫您，而且您家也只有雙口的瓦斯爐而已。

　　不是叫您不要買，而是教您要怎麼買，買個佛跳牆，買個燉雞，買個燉蹄膀…等，丟進鍋子裡慢慢熱它，過頭也沒關係，愈久愈好吃。其它的還是自己動一動手，好不好吃一回事，真心的為家人準備這一餐，才是最真實的。才是最美味的。

　　其實這兩年來我還有一種想法，只是我無法在這個想法中賺到錢。我有跟一些前輩們說過這個想法，包括大家熟知的大師們。也有跟電視台裡的製作人等聊過。大家都認為一定有賣點，只不過是政府的問題。這個想法就是…先說明喔！與政治無關。就是到對岸吃年菜，包括吃喝、住宿、旅遊，我想如果兩岸飛機能直通，除夕夜到廈門或上海吃年夜飯，過年（大年初一）玩一天，隔天初二回台灣娘家，這樣三天有可能只需一些些錢而已。也可以吃些不一樣的，吃些好一點的。相對的如果飛機能直飛，對岸的有錢人也會來台灣吃年菜，他們也想吃不一樣的，他們也想逛一下101大樓，他們也想逛一下台灣各地喔！誰賺錢呢？好像大家都賺吧！管他是中國人還是台灣人。

　　想想而已，與政治無關。