以往我們所使用的鹽就是台鹽所產的精製鹽一種而已。國中時理化課上告訴我的鹽的成分就是氯化鈉。後來這幾年台鹽還出了一些產品低鈉鹽，沐浴鹽，美味鹽等，但是最近大家對台鹽的印象就比較偏重在女性保養品方面，以及生技產品了。台灣是不是已經不出產鹽了嗎??現在台灣的鹽好像都是從澳洲或其它地區進口而來!!
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五、六年前，老婆小孩從日本回來時帶了兩瓶“鹽滷”回來，每次煮飯時她都會滴上2滴，不知道為什麼。後來聽她說才知道，“鹽滷”在日本超紅，因為只要在飯內滴上幾滴，一天所需要的微量礦物質就足夠了。真的還是假的啊？懷疑！因為“鹽滷”就是古法製作豆腐時用來凝結豆漿的原料，不像現在都是使用石膏或其它物質來做豆腐。而且“鹽滷”就是濃縮的海水啦！ㄟ！濃縮的海水，海水內所有的物質也都濃縮在一起囉！難怪，賣“鹽滷”的人會這樣說，而且他鎖定的也是正在減肥的族群，減肥的人本來就容易缺少一些維生素、礦物質的，後來台鹽也有做類似的產品販售。這時我也產生興趣了，鹽，不是只有一種而已。
三年前，陪著家人回日本，一有空都是在超市或百貨公司裡頭逛，發現了，除了我家有的鹽滷外，各種各樣的鹽一大堆。原本想每一種都給它買一包回家，但肯定行李超重，所以大概買了台幣3萬元左右的鹽回來。你不要以一包15元的方式換算喔！3萬元大概可以買約5 -6公斤左右，大概是一個007皮箱的量而已。這裡面包括有蒙古的岩鹽、韓國的竹鹽、天日鹽、湖鹽、井鹽…好多種類，也有調味過的岩鹽，也有法國的鹽之花等。買了這麼多，所以對鹽做了一些功課。
一般的海鹽不是只有氯化鈉而已，雖然它佔了95%以上，它還有硫酸納、硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀、碘及鐵等物質所組合，所以說鹽的各類礦物質含量多寡就是決定鹽本身的味道，純度愈高的精製鹽，其它礦物質含量愈少，所以它的味道就是單一的鹹味。鹽的苦味來源是來自於硫酸鎂及氯化鎂，吃後舌後根會感受到微苦。而鹽的甘味來源是硫酸鈣及氯化鎂組合的變化。鹽的酸味是氯化鉀，有一點刺舌般的酸味感覺。最後美味的鹽則是因為氯化鈉的純度不高，氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂各類化合物平衡，所以鹹、甘、辛、酸、苦等總合以後所產生的美妙味覺。台灣的鹽，氯化鎂的含量稍高，所以粗鹽略有苦味，碘則沒有，所以會加入一些碘在自產的鹽裡面。
海鹽在經過日曬後會慢慢結晶，第一次的結晶產物純度不高，所以其他的礦物質含量就比較高，也就是味覺的變化性較大。因此法國的鹽之花會受到如此多人的喜歡。每一個地區的海水所產的海鹽，也會因為這微量的化合物產生不一樣的味道。而岩鹽呢？岩鹽在3億5千萬年前地殼變動以前也是海水。所以岩鹽原則上純度愈高，也是以氯化鈉為主，但是岩鹽為什麼會有更多的味覺呢？除了海鹽原有的物質外，因為它長年的風化，而且又與石頭等物質結合在一起，敲下來的時候不是只有氯化鈉而已，也把旁邊的其它物質也混合在一起，所以岩鹽的味覺就比較多樣化，不是岩鹽本身的礦物質喔，而是把旁邊的礦物質也給加了進去。所以有的人說岩鹽本身的礦物質含量較高這是不正確的。是旁邊的雜質提供它其它礦物質。目前最好的岩鹽是蒙古的達夫斯特山所產的，純白色的最好，而且越硬越好。至於有些岩鹽有的呈現粉紅或橘紅這是鐵與鈣含量所產生的顏色變化，太過於灰色則是雜質較高。
有些地區產鹽不一定都是採取日曬的方式，也有用火加熱去濃縮海水，也有的是把海水填進竹子內再加熱取出的竹鹽，也有放在火山熔岩上曬再刮下來的，也有從湖水內，也有從井裡頭，非常多種類。我們現在可以嚐試不同口味，自由的選擇最適合每一道菜的各種鹽產品。在2005年日本，含自己所出產的鹽，加上進口的鹽就高達1500種，嚇死你呢！3年前我發現這些鹽的時候也非常高興的提著鹽，給許多大老闆們看，也告訴我的好朋友焦志方，想說這是個“事業”，只不過我們兩個存摺內沒什麼錢，又不懂的進口、管銷…一大堆的事情，我只懂一些如何調理，及媒體行銷，所以鹽巴我提過來，提過去的，好多老闆們都不鳥我。3年前台灣超市內只有不到5種的鹽，現在一些大型超市或進口超市內，鹽的種類至少30種以上。或許是我想太多了，或許是命中注定賺不到鹽的錢。但是這麼多的鹽，讓我學到的常識是我花錢也買不到的。也因為鹽認識了一位好朋友黃芳星，因為她每次到日本都會幫我帶一些最新的鹽給我，同時也幫我找了許多鹽方面的常識資料。謝謝！
E' BUONO 食習廚房 (2)
