柯俊年與阿曼達的膳食學堂

專程包遊覽車來
又是我的同鄉～宜蘭
今天的Amanda特別開心

這群小四生
自己動手做了派
由其是那些半大不小的男生
有點緬甸的個性
哈 還真可愛

謝謝你們今天來玩
下次換我去找你們囉

我們都笑說這是山寨版的馬卡龍 ，其實它是～牛粒。只是比較華麗版。

材料：約100片（即50組）
蛋黃3個，糖30g。
蛋白3個，糖65g
中筋麵粉 80g，可可粉10g，香草精1/4小匙，糖粉適量。

做法：　
1. 蛋黃與糖30g混合打發至顏色發白，
2. 蛋白打發，糖65g分三次加入繼續打至濕性發泡。將蛋黃加入蛋白泡中快速拌勻。

兩個九吋派盤

材料:

A 蛋黃 7個    細砂糖 35G

B 鮮奶80G 沙拉油 85G

C 低筋麵粉 180G

D 蛋白 7個  細砂糖 130G

拭木椅待

【拭目以待】 注音一式 ㄕˋ ㄇㄨˋ 一ˇ ㄉㄞˋ
比喻期待事情的發展及結果。

每把椅凳都經過 組合 敲打 彩繪的過程

每個小部分的套件就像來自四面八方不同的孩子
被集結在一起

學校就像那把敲下的鎚
有時輕 有時重
只為了打下好的根基

去年的夏令營活動

這些是比較大的孩子,對很多工具的操控性較好,所以就讓他們自己煎牛排囉!

配上簡單做法的約克夏布丁,很有飯店吃飯的感覺呢!

這一天 安儀 我 跟小樺

吃好飽!!^^

      幼兒園裡沒什麼專業道具,有的只是我一顆很堅持的心.中班開始,班上的孩子就每週上一堂烹飪課.孩子第一次拿刀,有被割傷的,也有被燙到的.卻怎麼也停不了孩子們對動手做菜的那股熱情.課程持續一年多,也做了一些記錄,希望能跟大家分享跟孩子一起動手做的幸福手感!

 照片已經是一年多前,還是有那份悸動!!

切磨菇

炒培根

就著窗外灑進的陽光

記得剛到台大醫院營養部上班的時候，從進了廚房以後種種的規定，剛開始真的覺得有點怪，為什麼會有如此多的限制呢？就從保存食物原料來講，營養部裏就有幾個大型的冷凍庫房，而自己工作的廚房內也有一般餐廳營業用的四門及六門冷凍冰箱，並且冰箱或冰庫除了原有的溫度指示器外，內部還有自行放置的溫度計在。好奇問營養部的長官同是們才了解冷凍食品保存還真的是一門學問呢！

　　以前自己開餐廳的時候，只知道購買回來的貨品只要往冷凍庫一丟就可以延長保存的期限，但從不知冷凍的溫度變化及冷凍的時間快慢會嚴重影響到食物本身的原有風味與品質，就簡單的來講冷凍食品時會產生所謂的 “冰晶”，何謂 “冰晶”呢？就是食物在凍結的過程中，食物本身所含有的水分所形成的，而且冰晶會彼此結合在一起，變大，變粗，因而去破壞到食物本身的細胞組織，而冷凍的時間控制就是控制到冷凍食品本身的冰晶結合。一般家庭式或餐廳所使用的冰箱冷凍庫是屬於緩慢冷凍型，要將食物的中心溫度降到－18℃時可能需要花上一整天的時間，這時食物本身的冰晶較為粗大，細胞組織易受到破壞，解凍後營養成分流失，風味、色澤及口感皆會影響。而專業的冷凍食品工廠經由中華CAS優良食品發展協會的輔導下，食物經由適度的前處理及加工烹調後，再利用能夠完整保存食物原有的風味及品質，採取所謂急速冷凍的方式保存食物。急速冷凍就是以－40℃ 的冷風在30分鐘內將產品的中心溫度降到－18℃以下，此時冰晶是細緻的，較不易破壞食物本身的細胞組織，而解凍時營養成分不流失，風味、色澤、口感都不會改變。

　　所以，一般我們在超市或賣場裏購買這些冷凍食品時，第一個就是要選擇信譽良好的廠商而且有國家的保證也就是CAS優良冷凍食品的認證。再來就是賣場或超市的冷凍櫃的溫度是否控制在－18℃以下，包裝是否完整良好沒有被破壞，冷凍產品的狀態堅硬，沒有結霜，也沒有脫水乾燥。還有購買後應放在不透光的保冷袋內，返家後盡快將冷凍食品放入冰箱冷凍庫裡保存，也不要將冷凍食品重複冷凍、解凍，破壞食物本身的營養與美味。

　　其實平時在烹飪教學的時候，不論時敎專業的廚師或者是媽媽班，經常被問到的問題就是如何購買好的食材，如何去保存食材，還有就是一般家庭裏都是雙薪家庭，平常能買食材的地方最依賴的就是超市及大賣場。但是新聞媒體上卻一天到晚發現到市面上許多的黑心商品。該怎麼能夠買到讓家人吃得安心又美味、營養的食品呢？很簡單就是認明有CAS認證的產品，以國產品的農、水、畜產為主的原料，包裝完整，標示誠實，且衛生條件一定符合食品衛生管理法的規定，保障消費者的權益，讓您及您的家人能夠安心、放心的食用。

兩年前在CAS協會辦的講習會上，剛好我是負責的講師，內容大概是有關於 "團膳"的種種問題，也順便有提到年菜的事。當時便利商店販售年菜已經是第二年了。由於第一年開賣的成績不錯，所以第二年便開始大量的宣傳。但最後出了一點小小的狀況，就是大量的承接以致工廠出不了貨，宅配也出了一些問題，除夕夜都快過十二時了還沒有收到年菜。其實當時我就有跟許多業者預言，年菜只可以玩三年，第四年後如果還想繼續販售，只可以賣單一商品。何謂單一商品，就是不要配套出售，應分別販售，可以久蒸、久燉、久煮的相關產品。而且以後年菜的販售大宗應該是飯店、餐廳及大賣場佔大多數。喔! 今天剛好是第四年賣便利年菜。 為什麼呢？

　　我有幸能在台大醫院工作五年過，其實當時的工作型態就有如是 "團膳"的工作。團膳的工作所使用的爐具就是以蒸氣爐為主，少量的使用瓦斯設備。因為量大，所以蒸氣爐可以快速的將菜餚製作完成，瓦斯爐便無法一次大量大量的製作。這時候問題來了。

      蒸氣的溫度最高是多少呢? 100度。水煮開就是100度。然後去壓縮蒸氣控制蒸氣出來的壓力讓爐內的食物能夠快速的到達100度，沸騰。但是也只能到100度而已喔! 雖然食物會熟，但是因為溫度無法上升，所以只可以適用於少數的烹調手法。所以我說單一商品的販售為什麼適合久蒸、久煮、久燉的商品，就是在此。因為溫度控制的問題。瓦斯爐所能呈現的烹調手法就比較多，煎、炒、煮、炸，樣樣都可以，但是一次的量就是無法太多，而且溫度持續上升，一個不小心，燒焦了~~是常有的事。但是瓦斯所製作出的菜餚還是比較好吃，因為溫度的關係。這是就烹調器具會影響菜餚口味的問題。

    再來，年菜如果您有買過，一定會有一個問題。就是送到您家時，一大堆的冰磚，您要如何儲存。就一般的家庭冰箱而言，把冷凍庫全部清空也擺不進去，就連冷藏庫清空也擺不進去。好，冰箱問題不管，因為你們家有個營業用的大冰箱。還有，因為買便利年菜就是因為孝順，怕媽媽太忙，因為懶怕自己忙不過來，因為好奇買來吃吃看，好，現在問題又來了。您要如何還原這年菜呢？又是隔水蒸煮，又是放電鍋內又是放微波爐，又要過一下油，炸一下較好吃，又是要把勾芡的菜餚再燴一下，這樣還原年菜的時間就這麼六個小時過了。這不誇張喔！因為您家的瓦斯爐只有兩口您家的微波爐只有一個，您家裡只有電子鍋，沒有大同電鍋。這還不包括還原年菜的前一、兩天就必須先將冰磚退冰。

　　看到電視上的人表演，賣年菜好像不一樣耶！嘿！嘿！電視可以剪接，把一小時剪成２分鐘。檯面上一個人表演，檯面下８個人在準備。瓦斯爐上的菜餚是攝影棚外就先加熱好的。還有攝影棚內的各種加熱設備不是只有雙口瓦斯爐而已。還有表演的人不是廚師就是一天到晚在表演作菜，他們都有過人的能力，而你只是一般的常人，一般的主婦而已，看起來好簡單喔！看起來好好吃喔！不好意思呢！因為廠商給了表演人很多錢，所以演給你看。因為介紹的人可以抽佣金，所以介紹的很賣力。但是消費的是您啊！您沒有神力，也沒有一堆人幫您，而且您家也只有雙口的瓦斯爐而已。

　　不是叫您不要買，而是教您要怎麼買，買個佛跳牆，買個燉雞，買個燉蹄膀…等，丟進鍋子裡慢慢熱它，過頭也沒關係，愈久愈好吃。其它的還是自己動一動手，好不好吃一回事，真心的為家人準備這一餐，才是最真實的。才是最美味的。

　　其實這兩年來我還有一種想法，只是我無法在這個想法中賺到錢。我有跟一些前輩們說過這個想法，包括大家熟知的大師們。也有跟電視台裡的製作人等聊過。大家都認為一定有賣點，只不過是政府的問題。這個想法就是…先說明喔！與政治無關。就是到對岸吃年菜，包括吃喝、住宿、旅遊，我想如果兩岸飛機能直通，除夕夜到廈門或上海吃年夜飯，過年（大年初一）玩一天，隔天初二回台灣娘家，這樣三天有可能只需一些些錢而已。也可以吃些不一樣的，吃些好一點的。相對的如果飛機能直飛，對岸的有錢人也會來台灣吃年菜，他們也想吃不一樣的，他們也想逛一下101大樓，他們也想逛一下台灣各地喔！誰賺錢呢？好像大家都賺吧！管他是中國人還是台灣人。

　　想想而已，與政治無關。

從前奶奶煮飯是用一個很大的灶,我們要幫忙撿柴、生火，搞的灰頭土臉的卻有著一種莫名的成就感。現在的孩子已經沒有機會有這樣的經驗了，時代的變遷，孩子似乎也變懶了。大人捨不得孩子做，孩子也就越覺得沒有必要做。其實”廚房”是一個很好的學習教室，孩子也由烹飪中吸收了很多的知識及手做經驗。
 

1. 閱讀~ 比較大的孩子，可以由閱讀食譜中認識其他不懂的字句，或是可以學習如何用簡單的句子表達出完整的形容。較小的孩子可以經由圖片或圖畫加上數、字，來讓孩子看懂食譜。這是較小的孩子認識閱讀的暖身活動。

2. 數學~ 不是只有數字，測量(幾杯、幾茶匙、幾大匙)，順序(先秤料、再攪拌、最後烘烤)。估量、計算、添加、數學的分數以及對於形狀大小的辨別都包含在內。

3. 科學~ 烹飪本身就是一場科學實驗。蛋白打發是什麼原理?糖如果加了水煮融化，會成為什麼樣子?經由一些簡單的器具及材料的變化，將物質、化學作用變化。孩子也經由感官去觸摸食材、聞味道、嚐酸甜苦辣，及看到食材加熱後起的變化。

4. 學習社交活動、聆聽指令及培養獨立的性格~ 孩子在活動的過程中，需要學習聆聽大人的指導，並身體力行。學習如何以自己的能力完成步驟。分工合作、分享及輪流等社交經驗都能從中學習。

5. 創意的發揮~ 除了一些固定的材料外，通常食譜是可以做一些變化的。讓孩子加入討論，也是是孩子想出來的食譜。例如麵包的麵團可以讓孩子做成不同形狀，或許利用顏色的不同帶出孩子自己設計的食譜。

6. 認識其他國家的文化~ 食物總是可以表現出一個國家的風土民情。義大利的比薩、墨西哥的TACO、德國的香腸…。經由食物也可以讓孩子周遊列國。

 醋，不是薬，是一種天然食品，也是老祖先的智慧結晶。因其特殊功能，除了在飲食烹調上佔有一席之地，更對身體健康相當有好處，所以值得嘗試與愛用!

參觀位於南投魚池鄉的(愛上醋)釀造工廠，從環境及設備中真的看到了他們是用很天然的發酵方式製作而成的!