柯俊年與阿曼達的膳食學堂

1. 健康食用油首選之道   **選擇100%純加拿大進口芥花油，是最理想的優質健康食用油首選。 **芥花油含有人體無法自行合成的必需脂肪酸--亞麻油酸、次亞麻油酸。 **芥花油烹調時油煙少，廚房不油膩、好清理！   2. 揭開芥花油的神秘面紗   01) 來自加拿大自喻為國寶油之Canola Oil，是傳統油菜籽（高芥酸）改良品種而得之低芥酸食用油     （即一般育種改良芥花油，芥酸存在種子中，非製程中產生）。

味噌含鐵、磷、鈣、鉀、蛋白質、維他命E , 能預防治療便秘、腹瀉、肩膀痠痛、高血壓、癌症。味噌含有豐富的B12和某種特別旳酵素，能將身體內的放射線排出體，曾經接受化療或是長期使用電腦的人都應該經常食用。

傳統的日式早餐要吃白飯配上各種醃漬小菜，更少不了熱騰騰的味噌湯。而味噌這種黃豆加入麴菌，經發酵而成的發酵醬，幾乎是每個日本家庭常備的調味品。

 

豆類中的植物性雌激素被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。另外日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。

 

味噌成為抗癌食品主因在近幾年的流行病學研究中顯示味噌可抑制胃癌的發生，而在動物實驗中也可有效地預防肝癌，從動物實驗中得知由味噌湯中所攝取而得的鈣、鎂離子能有效的降低血壓。味是噌由黃豆經醱酵製成，而黃豆的高營養價值已是眾所皆知，如DDMP-saponin是黃豆中一重要的成分，其可排除活性氧所導致的疾病及老化現象。黃豆經過醱酵及熟成成為味噌後，更能增強蛋白質的消化及吸收的能力、保留體內年輕的細胞並延緩老化；另黃豆在降低膽固醇方面亦有功效，即使經由醱酵製成味噌其降低膽固醇的功效亦不會有所改變，而味噌、醬油及納豆同時也被確認為抗過敏的食物。

 

綜合上述，味噌可說是一種健康食品，不但可有效預防癌症發生、降低血壓，更可預防老化及與老化相關的一些失調性疾病。但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。

 

芝麻是胡麻科植物胡麻的籽種，有人認為胡麻的胡係指由國外引進中國的，並具體指出是由出使西域的漢使張騫自大宛帶回的，其實芝麻原產我國，是我國最早的作物之一，早在詩經中就有芝麻的記載，當時叫麻或；本草經一書中稱巨勝。到漢代時才叫胡麻，以後芝麻又有方莖、油麻等名稱，宋代時稱脂麻，謂其外形類麻而又富油脂。芝麻在古代即列為美味食品，在周代就已有關於芝麻醬的記載，當時叫禮蕢。同時芝麻還被當作祭祖供品，並被列為八穀之中最良者。

 

市面上最常見的有黑芝麻與白芝麻，中醫典籍指出黑芝麻有滋補、烏髮、通便、解毒等功效。從營養學的角度看有沒有道理？有的。芝麻營養成份主要為脂肪，約佔一半，蛋白質、醣類、膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群鎂、鉀、鋅、及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別？黑芝麻鈣、鐵的含量遠高於白芝麻（每百克黑芝麻含鈣1456毫克，鐵24.5毫克﹔每百克白芝麻僅含鈣81毫克，鐵8.4毫克），也含有較多的粗纖維。

 

芝麻的脂肪雖多，但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%，單元不飽和脂肪酸約佔40%﹐飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸，這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸，缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。

 

要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主，如果儲存不當，反而會讓脂肪氧化劣變，產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封，並放在陰涼之處，避免光照與高溫。

（一)芥花油 & 橄欖油脂肪酸比較圖表

 

	飽和脂肪酸	不飽和脂肪酸
		多元不飽和脂肪酸		單元不飽和脂肪酸
		亞麻油酸	次亞麻油酸(ω-3)
芥花油

味醂à日本特有的調味料。近年來國內也有許多廠商有製造。它的名稱有許多種。有味霖、米霖、料酒、日式甜煮酒等，都是指同一種東西。是以粳米做成的麴、及甜糯米(蒸熟)在酒精溶液中進行發酵，糖化，作用熟成，然後壓搾分成酒及酒糟，再將酒過濾、殺菌所製成的高糖度液態調味料。起源於十六世紀，當時是當成飲料飲用，直到江戶末期時才變成是調味品使用。

    味醂，實際上區隔大概有三種，一是本味醂（本みりん），酒精成分約13.5%~14.5%間，需課酒稅，糖分約為46%(主要成分是葡萄糖)，另外還含有游離胺基酸、縮胺基酸、有機酸等，所形成的特有甜味調味品。能增加食物的光澤，可以降低食物的鹹度、酸度，及避免食物軟化等功效。其甜味與香味是與砂糖不同的。不論是單獨使用或混合其它調味品一起使用，會讓味醂自身的酒精、糖分、胺基酸產生反應，增添菜餚的風味及香氣。酒精可以去除食材的腥味及青澀味，相對的也會破壞食材的原有味道。如果菜餚上使用量過多時，需要先把味醂煮一陣子讓酒精揮發掉一些。還有味醂會緊縮蛋白質使肉質變硬，料理的過程中如果希望菜餚糊化程度降低，則味醂早一些時間加入。相反，如果不希望菜餚食材太硬，則味醂晚一點加入。

    第二種是味醂風味調味料(みりん風調味料)，不同於本味醂，酒精成分約僅有1%左右，不需課酒稅。幾乎不含酒精，所以不具去除腥味及青澀味的功效，所產生的香氣也與本味醂有所差距。目前國內所製造的味醂及進口的味醂絕大多數都是屬於這種味醂風味調味料，可以避免課徵酒稅。

    第三種是鹽味醂(塩みりん)，酒精成分在8%~20%之間，每100cc含鹽1.5g的醱酵調味料。市面上較少有這種調味後的味醂販售。

    做各種日本風味料理時味醂是必須的一種調味品，尤其是燒烤系列、煮物(燉煮系列)沒有了味醂，風味就不對。燒烤系列中的照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒…等，如果沒有味醂，風味、顏色、亮度都無法完美的呈現。相對的如果把中式的紅燒系列菜餚中添加味醂進去，則煮出來的菜餚色澤與風味，則是冰糖所無法呈現的。平常我在製作一些平面廣告用的菜餚時，就會利用味醂來讓食物能在攝影機下呈現最自然的光澤度，讓食物拍攝起來更加可口狀。

咖哩，這個名詞是指集合各式香料一起煮成有點湯汁的菜餚。

　　而這個名詞是在印度受英國殖民地時期（17世紀），英國人把印度人的飲食習慣──集合各式香料用石臼研磨，加入食材內烹煮。用於保存食物，用於將食物提味，用於治療方面的料理方式，研發一種較多人使用的口味，研磨成粉狀，透過海上絲路向世界各地推廣，所創造出來的一個名詞，所以現在人稱印度菜，統稱為咖哩。

　　但這只是統稱，並不正確，東南亞各地也有利用各種香料做出的菜餚，也可以稱做「咖哩」，例如：紅咖哩（紅辣椒使用量較多）、綠咖哩（綠辣椒及綠蔬菜使用較多）、查茲湼醬咖哩（芒果、生薑、檸檬等食材組合）、格蘭馬沙拉咖哩（各式香料的組合）、瑪莎曼咖哩（泰式椰漿風味）……等好多種。

　　市面上販售的咖哩，就以型態來區分大概是兩種──粉狀與塊狀。

　　粉狀的咖哩原則上是由3種以上到20種不同香料組合而成。

　　塊狀的咖哩是由日本人發明出來的，香料的含量由5種到40種不同的組合，同時也結合了美味的重要原素──油脂，放入了咖哩塊中，使塊狀咖哩的美味比粉狀咖哩多了更多因子。

　　不管是誰，都無法抵擋咖哩的美味，同時也有許多人都有自己烹煮咖哩時的特殊烹調方式，在此，我大概舉幾種方式，來把咖哩美味提升的方法做個小小的整理，供各位參考一下：

　　★如果香料的組合愈多，是否咖哩的美味會提高呢？

　　　理論上是如此沒錯，做出來的口味也愈豐富，所以每一次煮咖哩菜餚時，粉狀咖哩最好有3～4種品牌組合，因為每一種品牌咖哩的香料組合假設都有15種，當然也會有重複的組合，如果只使用一種品牌，就只有15種香料，如果使用2種咖哩就可能有20種香料，如果使用4種咖哩呢？──至少應該也會有接近30種的香料組合，那麼這樣的咖哩菜餚口味是不是就豐富多了呢！

　　　咖哩塊也是如此的料理方法喲！每次使用3～4種品牌的結合，當然也可以同時結合粉狀咖哩與塊狀咖哩來做搭配，說真的，用此方式做出的咖哩絕對比任何單一口味還要好吃10倍。

酒，不只是可以喝，做菜也是離不開酒。

　　幾年前，因為要加入國際關稅組織，米酒，這個做菜必須要的酒，民眾就開始屯積，尤其是酒商，租個大倉庫，幾萬打、幾萬打的儲放，為的是從20元變成180元的超高利潤。再來就是私釀酒開始流行，原本1斤30～40元，也漲價到1斤70～80元，現在價錢就比較穩一點，大概都是在1斤50元上下，也因為米酒被政客們拿來操弄，上了廣告，講幾句話，就可以當無線電視台總管，也因為米酒，讓藍天變綠地，從此台灣封閉起來。

　　自從米酒加了鹽之後，許多人開始做菜少加了，也有許多人因為加了鹽的米酒，讓原有菜餚的美味改變了，不只是口味變重而已，有的時候苦味、澀味也都跟著來到，一切都是因為加了鹽的米酒，一切都是因為酒商沒有教育我們，反正事實已難改變，那我們做菜的人就必須對此加鹽的米酒要更加了解了。

　★加鹽米酒

　　米酒加了鹽後，有許多的禁忌，大家需注意一下，一般我們在熱炒菜餚時，爆香材料後，總會在鍋邊熗入米酒，但是加鹽的米酒不行，因為如果直接把加鹽的米酒觸到金屬鍋具，酒精及氯化鈉、氯化鉀（鹽的成分）就會在瞬間產生變化，氯化鎂的苦味就會特別突顯，做出來的菜就會有一些些的苦味存在，所以如果要像以往的方式在鍋邊熗酒是不行的，只可以把酒倒在食物材上，間接的熗酒才不會有苦味。

　　還有以麻油或中藥材加入的藥膳，也切記不可以使用加了鹽的米酒，因為鹽會把麻油、中藥材的苦味、澀味給引出來，做出來的麻油雞或是首烏雞……等藥膳口味，真的就有一點怪，不相信自己實驗看看。

　★米酒

　　不加鹽的米酒，做菜的方式就不需改變，只不過以前20元，現在180元，價差9倍，真的就要省一點了。其實，米酒可以料理的菜餚，其他的酒也可以替代，紅燒或快炒類的菜餚可以換成紹興酒或花雕酒等黃酒系列，料理的方式不變，菜餚的口味還更加提升，尤其是紅燒菜，原本紅燒菜就是用黃酒系列來料理的，以前因為比較貴所以用米酒替代，但是現在剛好相反，一瓶不加鹽的米酒180元，紹興酒150元左右，一瓶就省了30元，還有日本的清酒，有些的清酒的容量大，價格就比較高些，如果您把它換算一下，每CC的價錢，您會發現好像有一些清酒還比米酒便宜很多哦！

　★紅露酒

　　好像紅露酒只有5年級上的人才認識，而且都是停留在中低階級的人拿來喝，不知道可以做菜，其實最傳統的台式醉雞，便用紅露酒來製作，也有許多甜品也是使用紅露酒來入菜，現在流行的紅麴，當它發酵完、蒸餾出來的酒就是紅露酒，真可惜，紅露酒也跟米酒一樣漲價了好多好多，哦！對，國中的時候最喜歡紅露酒＋蘋果西打＋檸檬片＋冰塊，超好喝。

以前的我僅知道白醋、烏醋，還有做客家菜時所用的醋精，以及拿來泡香港腳用的冰醋酸。當接觸西方飲食後，才知道有蘋果醋、白酒醋、紅酒醋及最高檔的巴薩米可醋（Balsamico）。學日本料理時，遂發現了米醋、玄米醋、黑醋等。近來，隨著台灣盛行健康飲食便增加了許多飲用的健康醋系列。

筆者曾經擔任某一知名醋公司的顧問，對於醋有些研究心得，藉此與大家分享「醋」的知識。

醋可概略區分為釀造醋及合成醋（化學醋）二大類。

 

釀造醋又可分為二種：（一）穀物醋、（二）果實醋，詳述如下：

一、穀物醋：包含米醋、黑醋及其它穀物醋等。

（1）    米醋：用米（糯米）或玄米（糙米）等當原料，經由 水洗 à 蒸熟 à 冷卻 à

            糖化 à 冷卻 à 添加酵母進行酒精發酵 à 再壓榨過濾 à 糯米酒汁

            à 加入醋酸菌 à 進行醋酸發酵（發酵槽內） à 熟成 à 米醋 ，也就是大家所知道的白醋、糯米醋、玄米醋……等烹調使用的透明液體。

如果將白醋調味 à 加入蔬菜或水果、辛香料、砂糖、鹽份、醬色（或醬油）、調味料等 à 混合拌勻 à 調理殺菌 à 烏醋。 烏醋在臺灣料理中所佔的地位不輸給白醋、炒麵、炒米粉、蚵仔麵線、肉羹、勾芡料理、海鮮料理、內臟料理……等，沒有了烏醋，就沒有臺灣味，所以臺灣的白醋、烏醋都是屬於液體化的發酵，過程中須不斷地更換容器。

美味的第一要素──油脂……

 

　　最好吃的牛肉一定是要油多，且油脂分佈均勻；最好吃黑毛豬，油脂多且吃起來香甜；秋冬時期的大閘蟹、海膽也是油多，香氣才會濃郁；法國的鵝肝，美味的醬汁也是油脂豐厚；甜點、巧克力、餅乾、蛋糕這些擋不住的美味，也是油越多越香甜；炸雞好吃，油炸的；薯條好吃，油炸的；沙拉醬好吃，油做的……還有很多很多美食，都是油多的！

　　但，油會讓你的血管粥狀硬化、血濁、血油高、膽固醇高、三酸甘油脂高、爆血管……等等，怎麼辦呢？為什麼美味與健康永遠不能劃上等號？

　　油脂有分三種，第一種是飽和脂肪酸，也就是美味的原凶，在常溫下會變成固態，且愈硬愈飽和。氫化處理過的油，也是屬於飽和脂肪酸，如：植物奶油、酥烤油、雪白油、油酥專用油。素食鐵板燒用的椰子油、棕櫚油，也是飽和脂肪酸，但是，這些油脂卻是在高溫的環境下，最不容易質變的、最穩定的，油炸的效果是最好的。

　　第二種和第三種，就是不飽和脂肪酸，這包括有單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。含有不飽和脂肪酸的油大概都是植物油，包括橄欖油、芝麻油、花生油、黃豆油、葵花油、芥花油……等，食用這些油脂，比較不會讓血管粥狀硬化．還有青背魚種，如：鮪魚、鯖魚、秋刀魚、鮭魚……等，因為含有ω3、EPA、DHA，也有益於心臟血管的保護，雖然就健康來講，它的好處多多，但在高溫的環境下，它不穩定、容易質變，質變後也會產生不良的物質。

　　一般營養師都會建議，把單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸交互使用，因為有些不飽和脂肪酸的油脂雖有助於降低壞膽固醇，但也會降低好膽固醇，而且因其容易被氧化或質變，也間接的影響血管表面健康，所以最好的方式還是搭配著使用最好。

先不管味精它的化學程式是什麼，記得小時候，味精是算“兩”賣的，買回來以後，包好，收藏起來，每每在特殊時日或有客人來時，做菜才可以加味精，平常呢，都是捨不得吃。有錢人家也是，平常做菜時加一些，等到有客人來時，再多加一些做菜，用來表示對客人的尊重。

 

　　顯然，味精是個很貴重的奢侈調味品，如果有人家裡有日本味之素，更是會讓許多人瞪大眼睛，羨慕不已。味精用完了，盒子還不能丟，再把買來的台製味精放進去，滿足一下私人的虛榮心，老一輩的廚師大哥們，到現在為止，做菜如果不放一些味精，就好像菜沒煮熟一般，端不出去，會丟臉的。還有，味精不是只可以用來做菜，牙齒痛時，老一輩的一定會叫你把味精塞在蛀牙孔內，這樣牙齒就不痛了。

 

　　但是這個奢侈的調味品，在這幾年來卻是讓人不敢領教，因為吃多了，心悸、恐慌、掉髮等一大堆的後遺症。外國人更是把味精引起的現象給了一個奇怪的名詞，叫做「中國菜症候群」。

 

　　其實，味精並不是那麼可怕，就好像是香料一般，一點點會讓食物、菜餚的美味加分，多了，真的就不像是在吃菜，簡直是吃味精。

 

　　一般做菜，講究一點的人一定會藉由高湯來讓食物加分，就以雞高湯為例，一般要熬個雞高湯，一隻雞，放入鍋內熬煮，小心慢慢的熬，非得要2個小時才能熬出像樣的雞高湯，但是雞一隻多少錢呢？自己家裡吃一隻雞，好一點的3、400元以上，差一點的也要200多元，不可能去用一些100元以下的雞，然後熬2小時，瓦斯費、時間的浪費，加進來總共多少錢呢？用快鍋，雖然時間、瓦斯都可以節省，但是快鍋煮出來的效果與傳統小火慢煮的效果不一樣，所以有許多人就會藉由味精的力量來增添食物的美味，以至於用量就多了，省錢省時省瓦斯，就這樣，味精的量就愈加愈多。