柯俊年與阿曼達的膳食學堂

先不管味精它的化學程式是什麼，記得小時候，味精是算“兩”賣的，買回來以後，包好，收藏起來，每每在特殊時日或有客人來時，做菜才可以加味精，平常呢，都是捨不得吃。有錢人家也是，平常做菜時加一些，等到有客人來時，再多加一些做菜，用來表示對客人的尊重。

　　顯然，味精是個很貴重的奢侈調味品，如果有人家裡有日本味之素，更是會讓許多人瞪大眼睛，羨慕不已。味精用完了，盒子還不能丟，再把買來的台製味精放進去，滿足一下私人的虛榮心，老一輩的廚師大哥們，到現在為止，做菜如果不放一些味精，就好像菜沒煮熟一般，端不出去，會丟臉的。還有，味精不是只可以用來做菜，牙齒痛時，老一輩的一定會叫你把味精塞在蛀牙孔內，這樣牙齒就不痛了。

　　但是這個奢侈的調味品，在這幾年來卻是讓人不敢領教，因為吃多了，心悸、恐慌、掉髮等一大堆的後遺症。外國人更是把味精引起的現象給了一個奇怪的名詞，叫做「中國菜症候群」。

　　其實，味精並不是那麼可怕，就好像是香料一般，一點點會讓食物、菜餚的美味加分，多了，真的就不像是在吃菜，簡直是吃味精。

　　一般做菜，講究一點的人一定會藉由高湯來讓食物加分，就以雞高湯為例，一般要熬個雞高湯，一隻雞，放入鍋內熬煮，小心慢慢的熬，非得要2個小時才能熬出像樣的雞高湯，但是雞一隻多少錢呢？自己家裡吃一隻雞，好一點的3、400元以上，差一點的也要200多元，不可能去用一些100元以下的雞，然後熬2小時，瓦斯費、時間的浪費，加進來總共多少錢呢？用快鍋，雖然時間、瓦斯都可以節省，但是快鍋煮出來的效果與傳統小火慢煮的效果不一樣，所以有許多人就會藉由味精的力量來增添食物的美味，以至於用量就多了，省錢省時省瓦斯，就這樣，味精的量就愈加愈多。

　　味精真的沒有那麼不好。做菜時，該加的高湯還是要加，該爆香的香辛料還是要爆香，該放的料還是要放，到最後，要起鍋時，調一點點的味精，可以讓食物的美味加分，可以讓食物的胺基酸互補，但是，真的只要一點點就夠了。還有味精不可以久煮，久煮的味精就會變質，吃了以後，中國菜症候群就會出來。

　　有一些麵店或餐廳，明明跟老板說不要味精，眼睛也盯著看，真的沒加，但是吃起來為什麼還有味精味呢？──因為高湯，高湯內已加了味精，而且又久煮，所以吃起來還是怪怪的。

　　廠商們也了解味精開始慢慢的不被接受了，就開始研發新的人工甘味劑，從第一代的味精（半透明、棒狀的），改良從食物本身的胺基酸抽取出來的美味胺基酸成份，成為第二代高鮮味精（白色的、粒狀的），強調只要一點點就可以讓美味上桌，所以開始就有很多相關的產品出現，香菇精、昆布精……賣價也可以提高一些。真的比起第一代的味精，效果來得好一些，雖然有點貴，但還是被許多店家、家庭接受，但是第一代的印象給人太深，所以排斥它的也愈來愈多。

　　於是第三代的味精就出來了，所謂第三代味精就是調味型味精，味精不再只有味精的味道，加了鹽份，加了香料，加了食物胺基酸進來，所以柴魚精、鰹魚粉、雞湯粉、排骨粉……等一大堆的粉啊，精啊，一直推陳出新，這就是第三代味精。比起第一代、第二代真的差別很大，接受度也比較高，因為調味品上面沒寫味精，因為加了許多高湯本身所使用的材料進去，賣價也可以調高一些，味道也變得比較豐富一些，只不過，我自己比較懷疑的是，這麼好的東西加進去，為什麼還是那麼便宜呢？柴魚粉內全部都是柴魚嗎？雞湯粉內全部都是雞嗎？如果全部都是一瓶或一盒，我想也要上仟元才夠成本，還要加上廣告、宣傳費用、管銷費用……一大堆費用的，廠商又不是慈善機構，賣一盒賠三盒。

　　廣東人熬上湯，裏面有多少隻老母雞、豬肉、金華火腿……等食材，熬一天二天很正常，日本人熬拉麵的高湯，豬骨、雞骨、蔬菜、昆布……等也要熬個一整天，所以賣價就比較高，現在的人沒那麼笨，上湯粉、龍蝦粉、雞湯粉、大骨粉、昆布粉……這個2兩，那個3兩，再來個2錢，加入多少多少的水煮開，嘿嘿！味道還不賴，成本又可以省很多，又沒有高湯的那麼高熱量，為什麼不呢？

　　不做結論，因為我也有吃這些東西，因為我的工作中，這些調味品的比重佔大多數，我的金錢收入也要靠他們，電視表演的收入實在很少，甚至有些節目上了還沒錢，連食材費都沒有，所以，不做結論，隨便你們想吧！