柯俊年與阿曼達的膳食學堂

以前的我僅知道白醋、烏醋，還有做客家菜時所用的醋精，以及拿來泡香港腳用的冰醋酸。當接觸西方飲食後，才知道有蘋果醋、白酒醋、紅酒醋及最高檔的巴薩米可醋（Balsamico）。學日本料理時，遂發現了米醋、玄米醋、黑醋等。近來，隨著台灣盛行健康飲食便增加了許多飲用的健康醋系列。

筆者曾經擔任某一知名醋公司的顧問，對於醋有些研究心得，藉此與大家分享「醋」的知識。

醋可概略區分為釀造醋及合成醋（化學醋）二大類。

釀造醋又可分為二種：（一）穀物醋、（二）果實醋，詳述如下：

一、穀物醋：包含米醋、黑醋及其它穀物醋等。

（1）    米醋：用米（糯米）或玄米（糙米）等當原料，經由 水洗 à 蒸熟 à 冷卻 à

            糖化 à 冷卻 à 添加酵母進行酒精發酵 à 再壓榨過濾 à 糯米酒汁

            à 加入醋酸菌 à 進行醋酸發酵（發酵槽內） à 熟成 à 米醋 ，也就是大家所知道的白醋、糯米醋、玄米醋……等烹調使用的透明液體。

如果將白醋調味 à 加入蔬菜或水果、辛香料、砂糖、鹽份、醬色（或醬油）、調味料等 à 混合拌勻 à 調理殺菌 à 烏醋。 烏醋在臺灣料理中所佔的地位不輸給白醋、炒麵、炒米粉、蚵仔麵線、肉羹、勾芡料理、海鮮料理、內臟料理……等，沒有了烏醋，就沒有臺灣味，所以臺灣的白醋、烏醋都是屬於液體化的發酵，過程中須不斷地更換容器。

（2）    穀物醋：米醋以外的穀物醋，是以酒粕、小麥、豆類……等，非以純米為主要原料，有可能取一定比例的米，加入麥、或豆類、或是薏仁，或是任何一種穀類。再以米醋的釀造方式進行發酵，其香味不似米醋的單一味道，可因添加原料不同而產生多樣性的風味。

二、果實醋

（1）    果實醋：蘋果或葡萄以外的水果，如：水梨、楊桃、鳳梨……等，經由糖化後，先變成水果酒，再加入醋酸菌，進行發酵，熟成所取得的水果香味醋。其中果汁成份最少需要30﹪以上，長時間的釀造而成。目前，臺灣絕大多數的水果醋是以米醋當基底，再調合果汁或濃縮汁等方式製作，非屬於釀造的果實醋。

（2）    蘋果醋：原料全部使用蘋果汁或超過30﹪以上的蘋果原汁，先做成蘋果酒、再加入醋酸菌、進行發酵熟成，所取得蘋果香味的醋汁，可用於料理或當成飲料皆可。

（3）    葡萄醋：原料全部使用葡萄，如使用葡萄（含皮）就製成紅酒醋；若使用萄萄（去皮）就製成白酒醋，是西式料理不可或缺的調味品。另一種就是巴薩米可醋（Balsamico），它是先將葡萄汁經由久煮所產生的濃縮汁液，儲存於木桶內進行發酵，經過長時間的熟成，所以味道比紅酒醋、白酒醋更加濃郁、香氣重。在儲放的過程中也會每年更換不同的木製桶，經年累月地不斷蒸發，所以產量隨年份久而汁液漸少。另外，若超過12年以上就必須經由公證單位，統一包裝成100c.c./1瓶的方式販售。年份越高、使用容器就越好，相對價格就非常高，如：筆者買過50年份的巴薩米可醋約需新台幣1萬元以上。

再來，就是非以釀造方式的合成醋：

合成醋是使用冰醋酸（食用級）當原料，直接添加水份或香料或酸味料或調味料、色素、香精……等方式調和而成的汁液，味道與一般釀造醋不一樣。

以上就是醋的分類解說，若以簡單圖表呈現就如下：

食用醋 -----A.釀造醋----- A(一)穀物醋-----(1)米醋

                                                                   ------(2)穀物醋

                                      ------A(二)果實醋-----(1)果實醋

                                                                    ------(2)蘋果醋

                                                                     ------(3)葡萄醋

            -----B合成醋

至於如何區分釀造醋與合成醋？最簡易的方法是搖晃瓶身產生汽泡，釀造醋的汽泡較細緻且不易消泡，反之則是合成醋。再者，利用目視法，即是釀造醋若存放時間較長會有沉澱物，合成醋則無。較難的方式是以舌頭測試，若舌尖感到刺刺的且口感不夠柔和，則是合成醋，反之則是釀造醋。消費者在選購醋時，最好還是選擇釀造醋，容器上的標示、原料、酸度、製造日期……等，或者是有公證單位認證如 GMP、CAS……等，對消費者較有保障。

再談大家常接觸的市售醋及健康醋。市售醋，亦屬於釀造醋，不過以前釀造醋熟成時間較長，現在釀造方式種類較多，而一般市售醋是利用空氣加速發酵的方式產生，所需熟成時間僅需數日。目前流行的健康醋，大多數是以米醋（釀造醋）當基底原料，再調合果汁或菜汁或甜味劑或新鮮水果等混拌後，再儲存一段時間，經過濾、殺菌而成，故健康醋是不同於果實醋及合成醋。另一種就是用米醋(釀造醋)去浸泡食材，儲存一段時間，醋汁中有食材的香氣融入，再飲用其醋汁，也可以食用食材。

黑醋是什麼？

許多人誤認為台灣烏醋是黑醋，其實台灣烏醋並非是黑醋。它的製法是將米醋調合其它材料、香料、糖、醬油等食材拌合，再經由過濾殺菌而成。身為素食朋友們就要當心了，當您選購烏醋時需注意其成份是否有蒜頭、洋蔥、蔥等，否則稍一不留意就破戒了呢！

中國產的鎮江香醋，便是黑醋的一種。製作方式乃將糯米洗好後，蒸過、放涼，加入酒粕，進行糖化，加水、加麥麴，進行固態發酵，再加入穀類作醋酸發酵，混合後放入缸內，七天後，再用鹽混合泥土及水，把缸口密封，再經由3個月的熟成時間，便產生含有18種氨基酸的成份比例，較日本黑醋還要高出許多倍的料理用醋。所以黑醋，也是釀造醋，屬於固態發酵的釀造醋。過程不更換容器，全部在缸內完成。也就是說黑醋本身的汁液較不可能是無色透明的，有可能是琥珀色、赤紅色、黑色…等各種顏色。

最近，日本頗為流行的黑醋飲料就是琉球生產的黑醋。它是利用泡盛酒過濾後的酒渣，添加黑麴菌來發酵熟成的特殊風味黑醋。