柯俊年與阿曼達的膳食學堂

味醂à日本特有的調味料。近年來國內也有許多廠商有製造。它的名稱有許多種。有味霖、米霖、料酒、日式甜煮酒等，都是指同一種東西。是以粳米做成的麴、及甜糯米(蒸熟)在酒精溶液中進行發酵，糖化，作用熟成，然後壓搾分成酒及酒糟，再將酒過濾、殺菌所製成的高糖度液態調味料。起源於十六世紀，當時是當成飲料飲用，直到江戶末期時才變成是調味品使用。

    味醂，實際上區隔大概有三種，一是本味醂（本みりん），酒精成分約13.5%~14.5%間，需課酒稅，糖分約為46%(主要成分是葡萄糖)，另外還含有游離胺基酸、縮胺基酸、有機酸等，所形成的特有甜味調味品。能增加食物的光澤，可以降低食物的鹹度、酸度，及避免食物軟化等功效。其甜味與香味是與砂糖不同的。不論是單獨使用或混合其它調味品一起使用，會讓味醂自身的酒精、糖分、胺基酸產生反應，增添菜餚的風味及香氣。酒精可以去除食材的腥味及青澀味，相對的也會破壞食材的原有味道。如果菜餚上使用量過多時，需要先把味醂煮一陣子讓酒精揮發掉一些。還有味醂會緊縮蛋白質使肉質變硬，料理的過程中如果希望菜餚糊化程度降低，則味醂早一些時間加入。相反，如果不希望菜餚食材太硬，則味醂晚一點加入。

    第二種是味醂風味調味料(みりん風調味料)，不同於本味醂，酒精成分約僅有1%左右，不需課酒稅。幾乎不含酒精，所以不具去除腥味及青澀味的功效，所產生的香氣也與本味醂有所差距。目前國內所製造的味醂及進口的味醂絕大多數都是屬於這種味醂風味調味料，可以避免課徵酒稅。

    第三種是鹽味醂(塩みりん)，酒精成分在8%~20%之間，每100cc含鹽1.5g的醱酵調味料。市面上較少有這種調味後的味醂販售。

    做各種日本風味料理時味醂是必須的一種調味品，尤其是燒烤系列、煮物(燉煮系列)沒有了味醂，風味就不對。燒烤系列中的照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒…等，如果沒有味醂，風味、顏色、亮度都無法完美的呈現。相對的如果把中式的紅燒系列菜餚中添加味醂進去，則煮出來的菜餚色澤與風味，則是冰糖所無法呈現的。平常我在製作一些平面廣告用的菜餚時，就會利用味醂來讓食物能在攝影機下呈現最自然的光澤度，讓食物拍攝起來更加可口狀。