柯俊年與阿曼達的膳食學堂

日本人很愛食用豆類所製作的食物，從他們喜歡食用味增就知道了，日本人曾經做過一個統計，一家四口的日本家庭，大約每年要吃掉四公斤的味增，平均下來一個人一年吃掉一公斤的味增，數量上非常可觀。日本的味增有很多種，味增的差別取決的原料、加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短分別，從原料來分別的話，大致上可以分成大米製味增，麥製味增及大豆味增，在依不同種類的麴菌分類，可以細分成許多不同的味增種類，日本味增以米味增居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的大多是信州味增，信州味增即為米味增代表，豆味增中最有名的則屬愛知縣岡崎市的八丁味增。

日本人也將味增依顏色作區別，味增的顏色取決於味增製作的溫度高低以及發酵熟成時間長短。常理來說，高溫製作且發酵時間長的味增，色澤較深，反之則顏色較淡。在這分類之下，日本味增大致分成白味增、淡色味增以及赤味增三種。味道表現上，赤味增在長野及名古屋地區被廣泛的使用，味道較淡，白味增則偏鹹辣，但也有偏甜口味，淡色味增居於兩者之間。

以口味來說，日本人也將味增分為甘口（偏甜、淡）及辛口（偏鹹）兩種差別，此種差別是依放進麴菌和鹽的比例不同而變化。以地理上來說，日本關西地區以及氣候較冷的地區以辛口為主，關西地區以辛口為主。這也和當地的飲食有關，東北的天氣在冬季十分寒冷，當地人在冬天喜歡喝加了酒渣的鹹鮭味噌湯，還喜歡芋頭盛產時在戶外舉行味噌芋頭湯祭，濃厚的口感讓寒意也不再那麼的難受。關東地帶的人喜歡帶甘味的味噌，味增湯口味也偏甜，相反的，吃重鹹的關西人，味噌比較鹹，味增湯類料理的料配合較鹹的口味，料也較豐富。

除了味噌、納豆是日本人喜歡食用的豆類食品，最近日本也流行喝豆漿。還有不少健康食品公司，推出豆渣餅乾、豆漿起司蛋糕等低卡洛里的食品，引起一陣風潮。